Poslední recept z našich letošních svatomartinských hodů jsou husí rillettes (rijet). Tuhle úžasnou pochoutku si můžete připravit prakticky kdykoli. Jedná se o konfitované maso, které po dopečení potrháte na vlákna a pořádně spojíte s vývarem či výpekem a sádlem. Maso se táhne pomaloučku s kořením, vínem nebo koňakem, až se téměř rozpadne a všechny chutě se božsky propojí. Variant je spousta a fantazii se meze nekladou. Ve Francii, ze které označení pro tuhle masovou pomazánku pochází, se dělá hlavně z pomalu taženého bůčku. To pak máte obdobu naší vepřovky.
Já se k přípravě rillettes dostávám pravidelně, když máme doma husí nebo kachní pečínku. Jsme tříčlenná rodina, a tak vždycky nějaké to maso zbyde. Pokud jste na tom podobně, určitě neváhejte a zužitkujte zbytky právě tímhle způsobem. Nebudete litovat. Ideální je kus stehna nebo se dá obrat něco na kostech.
Vzpomeňte si na mě třeba hned na Štěpána. O svátcích není potřeba se přejídat, tak nechte u oběda něco na talíři a dejte si druhý den tyhle vynikající rillettes. Můžete je dlabat jen tak lžičkou, namazat je na kus papriky nebo (a to mi chutná prostě nejvíc) si je dejte s kouskem low carb pečiva. Já pro nás pro tuhle příležitost vymyslela nový recept na low carb chleba. Ten jsem už také přidala na blog, ať to máte komplet.
Rillettes je také skvělý dárek
Dnešní návod je spíše na rillettes ze zbytků a vydá to na jednu skleničku. Pokud chcete připravovat větší množství, dáte do pomalého hrnce celou rozporcovanou kachnu nebo ještě raději stehna a prsa ze dvou kachen (skelety nechat na vývar a kaldoun) – lépe se pak vybírají kosti a nehrozí tolik úlomků. Ať tak nebo tak, z masa odstraňte kůži a odřízněte sádlo. Oboje nakrájejte na malé kostičky a vyškvařte, protože sádla na konfitování není nikdy dost.
Pomalý hrnec je velký pomocník
Kachnu i husí stehna jsem si zvykla připravovat v pomalém hrnci. Předem si zpěním šalotku na kachním sádle, a poté zaleji asi třemi deci kvalitního suchého bílého vína. Po odpaření alkoholu přesunu obsah pánve do pomalého hrnce, přidám maso, tymián a třeba i pár hoblin pomerančové kůry (pouze oranžovou část) z bio pomeranče. Vše doplním kachním sádlem, aby maso bylo ponořené. Zapnu na 10 hodin low a jdu od toho. Maso pustí šťávu a konfituje se tak ve směsi sádla, vína a vlastní šťávy. Vznikne dokonalost.
Suroviny
- husí stehno (zbytky obraného masa)
- husí vývar nebo výpek
- husí sádlo
- šalotka
- trochu koňaku
- trochu šťávy z pomeranče (nemusí být)
- sůl a pepř
- tymián
Na servírování červenou cibulku, hladkolistou petrželku a jablečný ocet
Postup
Rillettes připravujte ze zbytků masa z pomalu pečené husy nebo kachny. Pokud jste maso připravovali v pomalém hrnci, tak to je taky značka ideál. V obou případech se vám vypeklo dost sádla, které lze na povrchu dobře odebrat. Úplně vespod je zase čistý výpek, resp. šťáva z masa, kterou přidávám obyčejně do kaldounu pro jeho výraznější chuť. A to mezi - tedy vrstva, kde jen těžko oddělíte čisté sádlo a čistý výpek, je právě ta část, kterou používám do rillettes. 
Zbytky masa roztrhejte na vlákna a dejte do misky.
Šalotku nechte zpěnit na troše kachního sádla, přidejte trochu koňaku a pomerančové šťávy. Nechte chvíli probublat, odpařit alkohol.
Obsah pánve přidejte ke zbytkům masa. Přidávejte po troškách výpek se sádlem, pořádně vše pokaždé zamíchejte vařečkou a snažte se to spolu podrtit. Jde o to šťávu a sádlo zapracovat do masa. Můžete i vtloukáním vařečkou., ale nepřežeňte to a neudělejte si z toho kaši. Mít v pomazánce celé kousky masa je žádoucí. Vmíchejte podle chuti sůl, pepř a sušený tymián.
Hotovou pomazánku přendejte do skleničky, nahoře ještě zalijte čistým husím sádlem a můžete přizdobit špetkou tymiánu. Zavíčkujte a dejte chladit do lednice.
Podávat můžete namazané na chlebu a posypané nakrájenou červenou cibulkou, kterou jste promíchali s petrželkou a jablečným octem. Pokud nemáte ještě svoje oblíbené low carb pečivo, vyzkoušejte můj nový recept na low carb chleba.
2 komentáře
Děkuji za suprovní recepty. Zkouším „jeden za druhým“ a všechny budu používat.
Recepty jsou popsány detailně a srozumitelně. Hooodně palců nahoru.
To mám obrovskou radost a děkuju za krásnej komentář : )