Po husím konfitu mám pro vás tip na luxusní krémovej kaldoun. O svatomartinským víkendu se teda dostalo ještě i na rillettes ze zbytku pečenýho stehna, co nechala na talíři naše Johanka, ale ty až příště. A pokud si pečínku na Sv. Martina nepečete, tak o Vánocích na Štěpána určitě ano. U této polévky si dávejte extra záležet na vývaru. Musí být poctivej, silnej. Pokud ošidíte vývar, nemůžete čekat dobrej kaldoun. Když ale budete postupovat podle receptu, určitě se podaří.
Suroviny
- Na vývar:
- křídla, krk a droby (játra nedávám, ty jsou lepší na cibulce : )
- - můžete přidat kosti, pokud jste „ptáka“ rozbourali
- 1 husí stehno (kachní)
- 1 cibule
- 1 mrkev
- 1 petržel
- 2 řapíky celeru
- lžička kuliček nového koření
- lžička kuliček černého pepře
- 4-5 bobkových listů
- 1 lžíce jablečného octa
- 3 litry vody
- Kaldoun:
- 2 lžíce husího/kachního sádla (nebo ghí)
- 1 cibule
- 300 g oloupané cukety
- 300 g růžiček květáku
- 2 kořeny petržele
- ½ menší bulvy celeru
- 4 mrkve
- 2 litry poctivého vývaru z husy/kachny
- 300 ml tučné smetany
- obrané husí/kachní maso + droby
- hladkolistá petrželka
- sůl, pepř, muškátový oříšek
Postup
Začněte přípravou vývaru. Maso, kosti, droby a zeleninu zalijte studenou vodou, přidejte koření, ocet a můžete i trochu osolit kvůli chuti masa. Pomalu vše přiveďte k varu a nechte dál jen probublávat, táhnout. Asi po 5 hodinách oberte maso, kosti vraťte do vývaru a ještě táhněte pár hodin. Čím déle a pomaleji budete vývar táhnout, tím výraznější bude jeho chuť. Pokud nemáte dost času, dejte méně vody, ať není vývar slabý, oberte maso, když je měkké, a pokračujte v přípravě kaldounu.
Vývar je potřeba scedit, ideálně přes plátýnko. Vyvařenou zeleninu vyhoďte.
Ve větším hrnci orestujte na sádle oloupanou cuketu na kostičky, květák rozebraný na růžičky a hrst nakrájeného celeru a petržele. Zalijte horkým vývarem, přidejte smetanu a přiveďte k varu. Hlídejte, aby vám smetana v polévce nevzkypěla. Když je zelenina měkká, vše rozmixujte dohladka. Máte výborný krémový základ.
Přidejte kořenovou zeleninu na kostičky a vařte do poloměkka. Přidejte maso a nechte ho prohřát. Polévku dochuťte solí, pepřem (ideálně bílým) a strouhaným muškátovým oříškem.
Servírujte posypané hladkolistou petrželkou.
