Po husím konfitu mám pro vás tip na luxusní krémovej kaldoun. O svatomartinským víkendu se teda dostalo ještě i na rillettes ze zbytku pečenýho stehna, co nechala na talíři naše Johanka, ale ty až příště. A pokud si pečínku na Sv. Martina nepečete, tak o Vánocích na Štěpána určitě ano. U této polévky si dávejte extra záležet na vývaru. Musí být poctivej, silnej. Pokud ošidíte vývar, nemůžete čekat dobrej kaldoun. Když ale budete postupovat podle receptu, určitě se podaří.
Suroviny
Na vývar:
křídla, krk a droby (játra nedávám, ty jsou lepší na cibulce : )
- můžete přidat kosti, pokud jste „ptáka“ rozbourali
1 husí stehno (kachní)
1 cibule
1 mrkev
1 petržel
2 řapíky celeru
lžička kuliček nového koření
lžička kuliček černého pepře
4-5 bobkových listů
1 lžíce jablečného octa
3 litry vody
Kaldoun:
2 lžíce husího/kachního sádla (nebo ghí)
1 cibule
300 g oloupané cukety
300 g růžiček květáku
2 kořeny petržele
½ menší bulvy celeru
4 mrkve
2 litry poctivého vývaru z husy/kachny
300 ml tučné smetany
obrané husí/kachní maso + droby
hladkolistá petrželka
sůl, pepř, muškátový oříšek
Postup
Začněte přípravou vývaru. Maso, kosti, droby a zeleninu zalijte studenou vodou, přidejte koření, ocet a můžete i trochu osolit kvůli chuti masa. Pomalu vše přiveďte k varu a nechte dál jen probublávat, táhnout. Asi po 5 hodinách oberte maso, kosti vraťte do vývaru a ještě táhněte pár hodin. Čím déle a pomaleji budete vývar táhnout, tím výraznější bude jeho chuť. Pokud nemáte dost času, dejte méně vody, ať není vývar slabý, oberte maso, když je měkké, a pokračujte v přípravě kaldounu.
Vývar je potřeba scedit, ideálně přes plátýnko. Vyvařenou zeleninu vyhoďte.
Ve větším hrnci orestujte na sádle oloupanou cuketu na kostičky, květák rozebraný na růžičky a hrst nakrájeného celeru a petržele. Zalijte horkým vývarem, přidejte smetanu a přiveďte k varu. Hlídejte, aby vám smetana v polévce nevzkypěla. Když je zelenina měkká, vše rozmixujte dohladka. Máte výborný krémový základ.
Přidejte kořenovou zeleninu na kostičky a vařte do poloměkka. Přidejte maso a nechte ho prohřát. Polévku dochuťte solí, pepřem (ideálně bílým) a strouhaným muškátovým oříškem.
Servírujte posypané hladkolistou petrželkou.
