Poctivý vývar je lék. To by vám potvrdily všechny babičky všech dob! Když se doma někdo rozstůně, babičky odjakživa hned sahají po slepici a už staví na slepičí vývar. A já jsem téhož názoru.
Vývar jsem se naučila jíst i pít pravidelně. Je vynikající na doplnění minerálů. A nejen to. Působí blahodárně na sliznici žaludku a střev a posiluje imunitu. Ve vývaru najdete taky kolagen. Ten vyživuje vazivový tkáně a klouby. A pozor, zpomaluje projevy stárnutí! Na to myslím slyší každý a hlavně každá. A obložený vývar? Ten i krásně zasytí!
Kde se vzal obložený vývar
Pořídila jsem si před časem pomalý hrnec, tak máme vývar prakticky pořád. Hovězí táhnu den až dva, kuřecí a rybí třeba jen přes noc. Vývar je samozřejmě super a přímo nezbytný na vaření, ale já ho nejraději konzumuju bohatě obložený místo jednoho jídla – většinou je to moje první jídlo dne – něco mezi snídaní a obědem.
Připravuju si zkrátka takový hezký, český, obložený vývar, jak jsem mu začala kdysi na sociálních sítích říkat. Ten výraz „obložený vývar“ se docela hezky uchytil a dnes už si děláte obložené vývary taky.
Samozřejmě taková vydatná polévka není žádný můj vynález. Silný, tažený vývar znají všichni a nápad položit do misky s vývarem zeleninu, vejce a další dochucovadla měli kdysi dávno už v Asii. Takto vydatné a bohatě „obložené“ vývary se konzumují v Japonsku (ramen), ve Vietnamu (Phở) a i jinde v Asii a Indočíně.
Vaření v pomalém hrnci: zdravější a chutnější jídlo bez námahy
Ty asijské se od toho mého obloženého vývaru liší přídavkem aromatického koření, dochucují se rybí omáčkou, sezamovým olejem, limetovou šťávou, koriandrem a tak. V některých najdete kokosové mléko a karí a hlavně se do nich dávají nudle pšeničné nebo rýžové. Ty jsou v rámci low carb stravování často nahrazovány zeleninovými nudlemi, které jednoduše julienne škrabkou nebo spiralizérem připravíte ze syrové ředkve, mrkve, cukety a podobně.
Suroviny
1,5 kg kostí a masa ideálně ze zvířat z volného chovu
- kuřecí /slepičí skelety, křídla, krky, můžete přihodit paličky pro více masa
- hovězí žebra, oháňka, morkové kosti, klouby, pokud jsou žebra méně masitá, můžete přidat kousek hovězího hrudí
- kostra z ryby jako odpad při filetování, rybí hlavy, porci masa na vydatnější polévku
- můžete použít kosti, které zbydou po jakékoli pečínce (kachní, husí, krůtí) a doplnit o další kosti a maso
- vývar můžete připravit i z jehněčího, vepřového... studená filtrovaná voda (3 až 3,5 l) 4 menší bobkové listy půl lžičky kuliček pepře zarovnaná lžička kuliček nového koření 2 lžíce jablečného octa
Volitelné přísady pro vylepšení chuti vývaru 1 cibule 2 stroužky česneku 1 - 2 keříčková rajčata 1 - 2 žampiony 1 mrkev 1 petržel kousek celeru může být i řapíkatý celer
Postup
Kosti s masem i volitelné přísady vložte do hrnce (ideálně pomalého hrnce, vřele doporučuji, já používám tento) a zalijte studenou vodou. Kdo chce pro lahodnější a výraznější chuť vývaru obětovat chvilku času a práce navíc (doporučuji!), tak kosti, maso i věci navíc nejdřív zapeče v troubě na 180 °C. Zabere to asi půl hodiny.
Přísady navíc jako cibuli, rajče, žampion a zeleninu překrojte napůl a v pekáči pak můžete řeznou stranu potřít ghí. Bylinky, pokud přidáváte, tak je schovejte pod maso/kosti - ať se vám nespálí. 
Do hrnce přidejte koření a jablečný ocet. Pokud máte ve vývaru dost masa, tak já i trochu přisolím himalájskou solí. Maso, které se vaří zcela bez soli mi pak v polévce tolik nechutná, dodatečné solení to myslím nedohoní. Musíte ale s tou solí počítat při dalším zpracování vývaru a pokud vaříte podle mého receptu třeba zelňačku, tak případně ubrat předepsanou sůl...
Pomalý hrnec zapněte na první stupeň (LOW)), nastavte maximální dobu vaření a nechte hrnec, ať dělá svoji práci. Není potřeba nic sledovat, nic z povrchu nesbíráte, nic moc se tam netvoří.
Pokud vaříte na sporáku, přiveďte základ vývaru pozvolna pod bod varu, stáhněte výkon na minimum a pomalu táhněte mnoho hodin. U kuřecího vývaru, který připravujete na sporáku, se vám bude tvořit ze začátku na hladině něco jako pěna. To jsou sraženiny a nečistoty, které na sebe navázala bílkovina. Jednou za čas to z povrchu seberte. Vývar budete mít čistější. Stejně ale finále přeceďte přes plátno.
Pokud jste do vývaru přidali maso na konzumaci, tak to je potřeba po určité době vylovit, obrat z kostí. Rybí je hotové za 4 hodiny, kuřecí za 6 hodin, hovězí nechávám přes noc...
Kosti do hrnce vraťte a táhněte dál. Můžete si odebrat nějaký vývar (třeba k snídani) a dolít vroucí vodou. Hotový vývar přeceďte a použijte i plátýnko, ať se zbavíte i těch nejmenších nečistot.
V lednici vám vývar vydrží týden. Přebytky dejte včas do mrazáku. Budou se hodit na polévky, omáčky nebo když někoho z rodiny zachvátí rýma... 
Vývar můžete ještě dále redukovat, nechat ho pak zmrznout ve tvořítku na led a jednotlivé kostky pak přidávat podle potřeby pod maso.
Obložený vývar
Tak jako Japonci mají svůj Ramen a Vietnamci svoje Phở, tak já mám svůj "obložený vývar". Čas od času si uvařím i to pho se specifickým kořením, ale většinou si dopřávám jen ten náš tradiční český silný vývar a obložím ho vším možným, co je aktuálně v lednici nebo ve špajzu.
- obrané maso nebo to, co zbyde po pečínce
- vejce s krémovým žloutkem (viz tipy pod čarou)
- nudličky z mrkve, cukety, dýně, ředkve atd. (krátce orestované na ghí do zavadnutí, lehce osolené)
- proužky hlívy / plátky žampionů (opět restované na ghí, lehce osolené)
- růžičkovou kapustu (rozpůlená orestovaná na ghí nejprve na řezu, pak po otočení osolená)
- papriku (pokrájená, lehce orestovaná)
- špenátové nebo kadeřávkové listy (opět na ghí do zavadnutí)
- pak choi (syrové)
- avokádo (syrové)
- jarní cibulka / chilli / koriandr/ petrželka na ozdobení
Přemýšlíte o pomalém hrnci? Já ho mohu z vlastní zkušenosti vřele doporučit. O pomalém vaření jsem napsala na blog článek. Dozvíte se v něm, jak a co se v pomalém hrnci vaří a poradím i s výběrem.
Poznámky a tipy
Pokud si chcete vývar opravdu vymazlit, tak v počáteční fázi přísady jako je cibule, rajčata, žampiony, zelenina nedáte s masem a kostmi zapéct do trouby, ale orestujete je rozkrojené na půl na pánvi do zlatova na ghí. Na pánev můžete dát rozvonět i koření jako tymián, rozmarýn...
Vejce s krémovým žloutkem: vejce házím přímo z lednice do vroucí vody, od opětovného varu měřím 5 minut (malé až střední vejce), zchlazuji 20 vteřin pod studenou tekoucí vodou
Vývar se konzumuje horkej, tak pokud si děláte ten obloženej, nezapomeňte pořádně předehřát misku a suroviny, který budete vkládat, připravujte současně na velký pánvi a pak vložte hned do dochuceného horkého vývaru, ať se vám příliš nezchladí...
Pomáhají vám moje low carb recepty, články a tipy?
Jejich vymýšlení a ladění mě baví. Pokud vás baví podle nich vařit a péct, můžete mi to dát najevo a pozvat mě na kafe.
Příspěvkem mi pomůžete udržet blog bez google reklam a dodáte mi chuť do tvorby nových receptů. Ono se to samo neudělá a kafe se při psaní článků docela hodí :)
Můžete mě také podpořit tak, že si koupíte mojí e-kuchařku s recepty na low carb cukroví nebo novinku se zdravými recepty Zdravě, chutně & barevně. Posunete mě tak blíže ke snu, vydat vlastní tištěnou kuchařku.
12 komentáře
Krásný den,jak je to s mlsáním např.mrkv. nebo mechového dortiku. Je to jedno z hlavních jídel,nebo možno přidat kousek k jídlu,a kdy doporučuji či odpo?? Kolikrát za den jíst,jsem zvyklá 4x je to hodně?? Dělám v nemocnici na 12 hod směny jen denní, fyzicky je to vcelku náročnější, naběháme i nataháme se dost.Zatim se tu plácám a tápu, děkuji za odpověď ?
Zdravím, Iveto! Dortem bych rozhodně nenahrazovala hlavní jídlo. Dezerty se doporučují spíš výjimečně a určitě ne samostatně, raději malý kousek s hlavní jídlem. Jinak úplně radit nemůžu, nejsem výživový specialista. Ale na vašem místě bych se najedla do sytosti pořádného jídla, když přijde hlad. To znamená mít s sebou v práci krabičku s vydatným jídlem – maso/vejce + hodně zeleniny (studená i upravená třeba do různých pyré), nějaké zdravé tuky navíc (avokádo, ořechy, semínka)… Já mám takovou zkušenost, že když si dám sladké jídlo (ve vašem případě ten dortík, byť by byl upečené dle lowcarb zásad), tak se necítím pořádně najedená a mám tendenci se dojídat v pauze před dalším jídlem… takže pak sahám po oříšcích a už to jede… Ale můžete to mít jinak. Ohledně frekvence jídla… možná to souvisí s tou volbou jídla (že se musíte dojíst), nebo teprve začínáte… Pokud jít opravdu low carb a porce do syta, časem se možná dostanete na 3 jídla. Je dobré mít mezi jídly pauzu. Zvládla byste se najíst před směnou a pak mít 4-5 hodinové pauzy mezi jídly? Vychází mi to na další jídlo o pauze při směně a pak třetí po skončení směny… Ale v klidu, vše se čase podá. Je potřeba naslouchat tělu. Vše má hezky na svých stránkách lowcarbinfo.cz popsáno Pavla Hlavičková. Nebo doporučuju na začátek zkusit Whole 30. To najdete zase na stránkách paleosnadno.cz u Lucky Grusové…
Hodně zdaru přeju! : )
Nemam pomaly hrnec ale i tak jsem polevku zkusila a je uzasna :) , neco podobneho jsem jedla zde ve francii – proste silny vyvar a pak si reknu co do toho nandaji z velkeho vyberu :)
Dekuji za inspiraci .
To mám velkou radost a děkuju!
Kačko,jakou máte prosím značku pomalého hrnce. Děkuji. Martina
Zdravím, Martino, mám přesně tenhle a mohu doporučit.
Super teď koukám na videa jak udělat pho a ramen a jeden japonec tam měl pomalý hrnec ….
Ahoj Jakube! Tak vida, pomalý hrnec zkrátka jede : ) Já si ho nemůžu vynachválit. Nevím, jak jsem mohla žít tak dlouho „po selsku“ a nemít ho : )) Ať se daří!
Zdravím, není ten vývar tažený nějak příliš dlouho? Často čtu, že například rybímu stačí hodinka a vepřovému max 10 hodin.
Děkuji za odpověď
Dobrý den, Martino, kostní vývar se táhne až 72 hodin. Pokud je kombinace masa a kostí, maso vyndáte dříve a kosti táhnete dál. Pokud netrpíte histaminovou intolerancí, můžete táhnout klidně více než 10 hodin… Vývar bude silný, výrazný a z kostí se uvolní minerály. Rybímu stačí opravdu méně.
Kači, jak prosím souvisí histamin s dlouho taženým vývarem? Pomaláč jsem si koupila právě kvůli dlooouhému tažení pro získání všeho dobrého, kvůli autoimunitnímu onemocnění, které nechci dráždit ještě navíc přidaným histaminem (páá rajčata…). Dneska mi ho přivezli, tak jsem hned koupila masitá žebra, že to tam hodím přes noc… mám to maso obrat, až bude měkké a kosti hodit zpátky? Nebo se to týká jen vyloženě kusové svaloviny? Děkuji moc, Kačka
Kačko, pokud chcete množství histaminu eliminovat, dělejte vývar jen z masa (ne z kostí) a vařte ho krátce. Také vynechte ocet. Ten se do vývaru přidává, aby vytáhl minerály z kostí (takže v případě masa ztrácí význam) a ocet už sám o sobě histaminy obsahuje. Po dovaření vývar prudce ochlaďte a ideálně zamrazte po menších porcích. Vývar neskladujte dlouho v lednici, rozmrazte jen takové množství, které spotřebujete. Takové jsou pokyny pro histaminovou intoleranci v rámci GAPS protokolu.
Stejně bych se ale na vašem místě poradila s odborníkem, jak to přesně máte. Pokud máte od lékaře potvrzenou histaminovou intoleranci nebo se léčíte s ekzémy apod. dlouho tažený vývar bohužel nebude nic pro vás. Moc mě to mrzí, jestli jsem vás nepotěšila. Pokud vývar, tak rychle uvařený z masa (možná nejlépe v tlakovém hrnci, ale s ním nemám zkušenost) a pak hodně rychle zchlazený, třeba ve dřezu s ledovou vodou a zamrazený. Tak budete mít jistotu, že váš vývar obsahuje minimum histaminů.