ČOKOLÁDOVO-MANDLOVÝ DORT S OŘECHY A SLANÝM KARAMELEM

Jsem toho názoru, že když věci dobře fungujou, není potřeba je od základu měnit. Přesně to mě napadlo, když jsem testovala dort pro Honzu k narozeninám. Jednak jsem si potřebovala ještě jednou ověřit, že je čokoládovej korpus výbornej a hezky drží i bez přidání kokosový mouky, a jednak bylo nutný vymyslet variantu dortu bez ovoce, zato s ořechy a slaným karamelem. A hlavně hodně krému! Rozkaz zněl jasně. Nebyl čas vymějšlet novej korpus!  Jen jsem v něm použila mandlovej extrakt místo vanilkovýho a pustila se do toho a vy můžete taky! A bacha, nebojte se rozdělit i tak malej dort, jakej vám vypadne z dvacítky formy, na 12 porcí. Je totiž dost sytej a taky, co si budeme povídat, ořechy, máslo, maskarpone, creme fraiche, čokoláda… prostě nutričně i energeticky vydatnej.

Na formu 20 cm (12 porcí)

Korpus

150 g vysokoprocentní čokolády (80% a víc)
130 g másla
3 středně velká vejce
150 g jogurtu (hustý, 10% tuku)
100 g blanšírovaných mandlí (nebo mandlové mouky)
2 lžičky skořice
1 lžička mandlového extraktu
2 lžičky prášku s vinným kamenem (10g)
1 lžička jedlé sody (5g)

Krém

250g mascarpone
300g přírodního krémového sýru typu žervé/lučina
300g creme fraiche (použila jsem domácí, nahradit lze také běžnou zakysanou smetanou)
1 lžička mandlového extraktu
2 hrsti loupaných nesolených pistácií
1 hrst pekanových ořechů
1 hrst vlašských ořechů
volitelně skořice podle chuti
volitelně přisladit podle chuti

Na slaný karamel

40g másla
100g smetany
10g sladidla (viz tipy pod čarou)
2 špetky soli

Na ozdobení

sekané ořechy, lupínky mandlí, skořice

Postup

Troubu předehřejte na 180°C.

Dortovou formu vyložte pečícím papírem. Na dno vystřihněte kolečko, proužek papíru na bočnice. Lépe drží namočený a nebo na vymazané formě.

Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni a nechte trochu vychladnout.

V míse smícháte všechny suché ingredience. Mandle namelte opravdu na jemno, nebo použijte mandlovou mouku. Přidejte skořici, kypřící prášek i sodu. Metličkou na sucho vše promíchejte, provzdušněte.

Vejce vyšlehejte se změklým máslem, zašlehejte jogurt, čokoládu a mandlový extrakt (aroma). Jde to i ručně, metličkou.

Stěrkou přimíchejte po částech suchou směs.

Hotové těsto přesuňte do formy a dejte péct asi na 40 minut. Ke konci pečení píchněte špejlí do středu korpusu. Nelepí? Hotovo! Nechte korpus vychladnout.

Připravte si krém tak, že spolu vyšleháte všechny suroviny kromě ořechů a skořice. Ořechy pomelte. Nemusíte úplně na jemno, nevadí, když v krému budou znát..  Oddělte 1/3 krému a dejte ji do lednice.  Do zbylých dvou třetin krému přimíchejte ořechy a případně skořici. I ten si nechte před plněním trochu ztuhnout v lednici, ať nevyteče po přiklopení druhého a třetího patra korpusu.

Připravte slaný karamel. Na pánvi rozpusťte na mírném plameni máslo a nechte ho za občasného míchání zezlátnout. Odhadem to potrvá asi deset minut. Čím tmavší bude máslo, tím výraznější chuť bude karamel mít… Bacha ale na připálení. Přidejte vrchovatou lžičku sladidla, které jste si předem umleli, dále dvě špetky soli a nechte rozpustit. Přidejte smetanu a míchejte dalších asi pět až deset minut do požadované konzistence.

Než připravíte krém a slaný karamel, měl by být korpus vychladlý. Podélně ho rozřízněte na třetiny. Na spodní i druhou část korpusu přijde ořechový krém. Přiklopte poslední částí korpusu. Můžete nechat takto ještě chvíli ztuhnout v lednici, pokud máte pocit, že by vám po dalším zatížení krém mohl po stranách utíkat ven. Dozdobte i vršek dortu. Dejte navrch bílý krém, posypejte sekanými ořechy a plátky mandlí, pokapejte slaným karamelem, posypejte skořicí a do podávání nechte v lednici. Když krém ztuhne, půjdou vám krásně krájet i menší porce.

Ať se dort povede a hlavně chutná!

Tipy pod čarou:

Jogurt do korpusu použijte opravdu hustý, řeckého typu. Takový ten, co jde krájet lžící. Pokud použijete tekutější smetanový 10% jogurt, zvažte použití trošky kokosové mouky na zahuštění těsta (10g).

Mandlový extrakt si vyrábím macerováním neloupaných mandlí (ve vodce), stejně jako vanilkový extrakt. Ale dá se sehnat i na internetu (kvalitní jsem našla na webu sladketvoreni), případně použijte mandlové aroma – jen čtěte složení…

Při pečení korpusu neotvírejte troubu příliš brzy. Špejlí vyzkoušejte až tak po 35 minutách, ať se vám nepropadne střed korpusu! Po dopečení nechte chladnout pozvolna. Po částečném vychladnutí sundavám bočnice a pak otáčím korpus na rovnou podložku spodkem nahoru (ideálně na hustou mřížku na papírovou utěrku). Až po úplném vychladnutí otáčím korpus zpět a podélně rozkrojím. Aby se vám nezlomila odkrojená vrstva korpusu, je dobrý použít na přesun třeba tenký plastový prkýnko… ale určitě máte svůj osvědčenej způsob : )

V testovacím dortu jsem dělala krém jen ze žervé a creme fraiche a potřebovalo to dosladit. Mascarpone je sladší, takže jsem ho zařadila, abych přislazovat nemusela. Pro děti a třeba návštěvu, která běžně sladí, je to na hraně – tak ochutnejte a zvažte sami. Případně udělejte krém jen z mascarpone a zakysanky, to je sázka na jistotu.

Do krému jsem použila domácí creme fraiche (vyrábím fermentací 33% smetany za použití tibetské houby – postup časem přidám do základních receptů) – taková jemně nakyslá smetana jde krásně vyšlehat a odlehčí hutné mascarpone. Pokud budete používat kupovanou creme fraiche a bude hodně hustá, nebála bych se ji trochu říznout kupovanou řidší českou zakysankou… Výsledný krém nesmí téct, ale zas by neměl být jak beton… Korpus samozřejmě není tak nadýchaný jako z běžné bílé mouky, takže odlehčení přijde vhod!

V případě slaného karamelu se prostě bez použití sladidla neobjedu. Pokud vám to stravovací styl dovoluje, nebo pokud se chcete náhradním sladidlům vyhnout a třeba kvůli dětem použít raději med, udělejte to. Výsledný dort můžete pokapat karamelem jen střídmě a i když jíte striktně low carb, tak ta jedna porce bude toho medu obsahovat tak málo, že si z toho hlavu dělat nemusíte. Prostě s rozumem… Případně karamel vynechte, dort bude vynikající i tak.