Osvěžující, příjemně navinulé a jemně šumivé. Takové jsou domácí limonády z tibi krystalů, známé také jako vodní kefír. Bez obav je můžete zařadit do svého low carb jídelníčku a chutnat budou i všem ostatním.
Domácí fermentovaná malinovka z tibi krystalů
Doma pijeme kvašené limonády už řadu let a i naše dcerka si je odmalinka oblíbila. Pořád je základem našeho pitného režimu čistá voda nebo minerálky, ale vodní kefír je vítaným zpestřením. Na tibi limonády se mě často ptáte. Rozhodla jsem se, že už vás nebudu odkazovat na svůj starý návod na facebooku. Sepsala jsem ho na jaře 2018, ještě před založením blogu, a od té doby jsem nasbírala další zkušenosti. Je tedy na čase sednout k počítači a s odstupem času se k tématu tibi krystalů opět vrátit.
Co jsou tibi krystaly
Tibi krystaly jsou drobné průsvitné útvary osídlené různými kmeny laktobacilů a kvasinek, které dokáží nálev z vody a cukru proměnit v přirozeně perlivý, příjemně navinulý nápoj.
Postup výroby tibi limonády je snadný
Tibi krystaly pouze zalijete nálevem z vody a cukru, sklenici uzavřete a necháte stát dva dny v pokojové teplotě. Bakterie začnou cukr ve vodě konzumovat a proces fermentace začíná. Mikrobi vypouští do nápoje kyselinu mléčnou, oxid uhličitý a také (při mnou uváděných dávkách cukru) jen nepatrné množství alkoholu.
V druhém kole fermentace se pak do slitého nálevu přidá ovoce, zeleninová šťáva, bylinky nebo koření. Limonáda tak získá požadovanou příchuť a druhá fermentace ji také více naperlií.
Pouze z cukru by mikroorganismy dlouhodobě neprospívaly. Občas je dobré jim přilepšit a do nálevu přihodit pár kousků nesířeného sušeného ovoce či přidat lžíci panely. Nejvíce se mi osvědčilo přidání fíku nebo sušených kokosových plátků (chipsů).
Cože? Cukr v low carb stravování?
Klid. Cukr slouží jako potrava pro mikroby. Během fermentace ho většinu zkonzumují. V různých návodech na přípravu nápojů za pomoci tibi krystalů se uvádí různé množství cukru. Viděla jsem i sto gramů na litr. To by low carb strávníkům nevyhovovalo. Taková limonáda by byla i po prokvašení stále moc sladká. Já se držím poměru kolem 40 g cukru na 1 litr nálevu.
Všeho přiměřeně
To, jak bude výsledná limonáda chutnat, nezáleží jen na množství cukru v prvotním nálevu. Závisí také na délce fermentace (čím déle necháte tibi krystaly pracovat, tím méně sladký a více navinulý nápoj získáte) a svou roli hraje i teplota. V parných letních dnech je potřeba dobu fermentace zkrátit. Kombinace obou faktorů pak vede k „přejeté“ a méně chutné limonádě. V neposlední závisí i na množství tibi krystalů. Více krystalů fermentaci uspíší a limonáda jde dříve do kysela.
S tím vším si poradíte a pokud vás baví experimenty, bude vás bavit i vodní kefír! Ochutnávejte průběžně a přizpůsobte limonádu vlastnímu apetitu. Kefírových zrn nechávejte ve sklenici něco mezi pětinou až třetinou objemu a bude to v pořádku.
Kde je seženu
Tibi krystaly vám daruje nejlépe někdo z vašeho okolí. Na Facebooku existuje skupina TIBICOS – Tibi vodní kefír. Tam můžete zkusit štěstí. Najdou se tam „chovatelé“ tibi krystalů, kteří přebytky nabízejí zdarma nebo za kilo cukru, když se pro ně zastavíte. Někdo posílá za symbolickou cenu poštou. Kdo to máte blízko do pražské Esky, tak tam svého času přebytky věnovali i s návodem na přípravu. Zajděte tam na kávu nebo rovnou na nějakou jejich fermentovanou limonádu a zeptejte se obsluhy.
Jak dlouho tibi krystaly vydrží
Jak si jednou dávku tibi krystalů obstaráte, vydrží vám při správné péči donekonečna. Do začátku vám bude stačit 50 gramů na prokvašení asi půl až litru cukrového nálevu. Časem bakterie přistaví další zrna a vám se tibi krystaly „rozmnoží“. Pokud s vodním kefírem začínáte, popíjejte z počátku menší množství, aby vaše zažívání na nové kultury přivyklo. Později můžete využít větší zavařovací sklenice a připravovat limonády více.
Dejte krystalům jednou za čas volno
Jakmile se množství tibi krystalů znásobí, je dobré polovinu odebrat a dát odpočívat do lednice. Krystaly zalijte v menší zavařovací sklenici vodou, přidejte lžíci cukru a zašroubovanou sklenici uložte do lednice na nejchladnější místo. Vedu si takto dvě party krystalů a jednou za dva měsíce je prohodím. Odpočatá parta, co hibernovala v lednici, nahradí v práci stávající krystaly. Ty si jdou odfrknout a nabrat sílu. Jestli je to nutné, nevím. Mně se to za léta praxe osvědčilo. Čerstvá parta z lednice se v pokojové teplotě v novém nálevu postupně rozkouká a pak fermentuje jedna báseň.
Mít zásobní várku krystalů v lednici se každopádně vyplatí. Pokud by se stalo, že krystaly něčím kontaminujete nebo na ně zapomenete, museli byste po nezdařilé resuscitaci shánět krystaly znovu. Takto jen vezmete zálohu z lednice a jedete dál.
Pár dobrých tipů
Jako u jiných způsobů fermentace, i zde je dobré dbát na čistotu použitých nádob a nástrojů. Kefírová zrna jsou ale celkem odolná a po nastartování fermentace postupně klesá hodnota ph ve sklenici a s tím klesá i riziko kontaminace. Pokud chcete jistotu, pár kapek citronu to sichruje. Já citron nedávám a do krystalů se mi nikdy nic nezavleklo.
Sklenice používám velké (1,5l) se šroubovacím víčkem. Proces je anaerobní, takže není třeba překrývat sklenici plátýnkem a podobně. Vystačíte si i se svačinovým pytlíkem nebo fresh fólií a gumičkou. Cedník používám ve tvaru malého trychtýře. Je se zabudovaným sítkem, což usnadní slévání fermentovaného nálevu z tibi krystalů, stejně jako slévání ochucené limonády po druhé fermentaci do finálních láhví s pákovým (patentním) uzávěrem.
Příchuť limonády zvolíte sami v průběhu druhé fermentace. Zde se o ni postaraly květy levandule.
Často se dočtete, že byste neměli používat kovové náčiní. Také jsem tak začínala a kovu se vyhýbala, jak čert kříži. Poslední roky používám normálně nerezovou lžíci a krystalům to očividně nevadí. Většinou ale nic nemíchám. Po první fermentaci sliju nálev, krystaly vyklepnu z trychtýře zpět do sklenice, zaleju vodou, přidám cukr, sklenici zavíčkuju a párkrát překlopím sem tam, aby cukr neležel na dně a rozpustil se. Cedník, resp. trychtýř se sítkem mám umělohmotný, ale nerezového bych se vůbec nebála.
Suroviny
50 g tibi krystalů
40 g cukru
1 litr vody
nesířené sušené ovoce (1 fík nebo pár rozinek nebo pár kokosových chipsů)
hrst až dvě malin (čerstvých, mražených nebo mrazem sušených)
Postup
Tibi krystaly vložte do velké zavařovací sklenice, zalijte vodou s rozmíchaným cukrem, zavíčkujte nebo jinak zakryjte a nechte 24 – 48 hodin stát při pokojové teplotě. Probíhá tzv. první (primární) fermentace.
Poté slejte základ limonády do jiné sklenice, přidejte maliny a nechte dalších 12 až 24 hodin zavíčkované, aby proběhla sekundární fermentace, zmizely zbytky cukru a limonáda dostala kýženou příchuť a další bublinky.
Následně scedíte hotovou limonádu do finálních láhví s úzkým hrdlem a pákovým (patentním) uzávěrem (můžete použít i plastovou láhev od balené vody) a dáte do lednice. Tam se zastaví kvašení. Pro extra perlivou limonádu necháte ještě pár hodin na lince dál kvasit. Dejte pozor při otvírání, ať nemusíte malovat kuchyň.
Krystaly v původní sklenici samozřejmě ihned po slití zalijete novou vodou, přidáte cukr a případně sušené ovoce na další várku limonády.
Poznámky a tipy
Experimentujte s množstvím cukru i ovoce, aby limonáda odpovídala vaší chuti. Pod 30 g cukru na litr vody už by kultury mohly hladovět, takže méně nedoporučuji.
Výsledná malinovka bude perlit o to víc, pokud necháte v láhvích dost volného prostoru – nebudete plnit až po hrdlo. Malinovka pak naprosto úžasně šumí! Dejte pozor na exploze při otvírání, ať vám nevylítne z láhve!
Zkoušejte různé příchutě. Do prvotního prokvašeného nálevu přidávejte různé ovoce , rozmačkané ovoce i vylisovanou šťávu. Nebojte se ani bylinek – bezinková, levandulová nebo meduňková limonáda je výborná! Za vyzkoušení stojí i kombinace ovoce a bylinek nebo koření (skořice, hřebíček, vanilka).
Zajímáte se o zdravé recepty? Možná ještě nemáte moji e-kuchařku Kouzlo Vánoc bez cukru s 20 recepty na low carb cukroví. Stáhněte si ukázku zdarma a vyzkoušejte oblíbené low carb išlské dortíčky. Nebo si kuchařku rovnou pořiďte, uvidíte, že ji využijete nejen na Vánoce.
8 komentáře
Děkuji, prvně jsem se dozvěděla o krystalech ?a začínám s LowCarb. Ne, že by mi vadila má váha, ale spíše chci úplně omezit cukry, sacharidy a naučit se, jak LowCarb mohu používat v rámci jídelníčku u skolkového dítěte. Nechci ji sice měnit extra stravovací návyky . Přílohy a pečivo bude mít normálně. Spíše naučit se pracovat s kvalitním jídlem a zapojit tam všechno, co potřebuju?zrovna teď ty krystaly. Už se na ně chystám. Děkuji moc.❤️
Ahoj Báro, kvalitních fermentů není nikdy dost :) Přeju ti, ať u tebe krystaly dobře prospívají a zpestří ti pitný režim. U naší Johanky jsem to měla tehdy stejně. Ve školce jedla s ostatními dětmi běžné přílohy i pečivo, doma k večeři a o víkendech měla spíše zeleninové přílohy, dezerty přislazené ovocem, doma vyrobenou zmrzlinu bez cukru atd. Prostě pestře, bez procesovaných produktů a zbytečného cukru navíc. Ať se daří a pěkné léto. Kačka
Ahoj Kačko, když sliji limonadovy základ a přidám ovoce…..nechám to opět v pokojove teplotě? Do lednice dám až hotový napoj? A jak dlouho nápoj v lednici vydrží? Děkuji
MS
Ahoj Marcelo, ano přesně tak, druhá fermentace také probíhá při pokojové teplotě. Hotový nápoj pak buď ještě nechat venku ve finální láhvi – více našumí. Nebo dát do lednice, to se proces fermentace zastaví, resp. hodně zbrzdí. Třeba po týdnu v lednici už by byla limonáda hodně kyselá… tak vypít během několika dnů :)
Kačko, tu druhou partu v lednici, co odpočívá, necháváš celé dva měsíce jen s tou jednou lžící cukru nebo během těch dvou měsíců nějak přikrmuješ?
Ahoj Andreyko, nepřikrmuju, nechám je být jen s tou jednou lžící cukru. Tím dokrmením by stoupla jejich aktivita a my nechceme, aby pracovaly – tyhle krystaly mají odpočívat :) Vydrží v pohodě. Nějakým způsobem hibernují či co. Pak v pokojové teplotě a v novém nálevu s cukrem se znovu rozjedou. Počítej s tím, že jim to trochu trvá, dej jim čas. Ať se daří a kvašení zdar!
Ahoj, kdy tam prosim pridat ten fik nebo rozinky?
Dekuji moc
Ahoj Denčo, omlouvám se, že reaguji až nyní. Fík nebo rozinky se přidávají do první fermentace, tedy do nálevu s tibi krystaly. Je to výživa pro krystaly. Já pak ten fermentovaný fík ráda sním v jogurtu s granolou nebo ho jen tak slupnu :-D