Nádivka (nebo také hlavička) je neodmyslitelnou součástí velikonočního táblu. Vždycky jsem pekla tu, co dělala moje maminka, a ta jí měla zase od svojí maminky. Ani na low carb ji v zásadě nedělám jinak, jen tu bílou housku do ní prostě nedávám. Peču si housky vlastní. Vy to můžete zkusit taky. Pokud ovšem proti pečivu z bílé mouky nic nemáte (nebo se vám nechtějí péct low carb housky), udělejte si v rámci svátečního vybočení klasiku a dejte 6 – 8 rohlíků na daný rozpis surovin. Jinak postupujte stejně.
500 g uzeného masa Předem: Povařte uzené maso a do jiného hrnce dejte vařit do osolené vroucí vody plecko. Uvařte ho téměř do měkka, v troubě ještě malinko dojde. Vepřové maso si uvařte den dopředu a nechte ho chladnout ve vývaru. Nebude oschlé, ale naopak pěkně šťavnaté. Vývar z plecka pak nevylévejte, nechte ho redukovat – já ho používám místo soli a hlavě když se mi zdá směs na nádivku moc suchá. To se dá napravit taky přidáním smetany/mléka nebo vajec. Zatímco se vaří maso, upečte si sezamové houstičky* (koukněte do tipů pod čarou). Na nádivku upeču z celé dávky 8 bulek (nikoli 12 malinkých) a do pekáčku o velikosti přibližně 35x18 cm jich použiju 5. Pokud budete mít menší pekáček nebo formu, tak uzpůsobte celkové množství ingrediencí. Příprava nádivky: Bulky nakrájejte na malé kostičky cca 2x2 cm. Ve velké míse je zalejte smetanou a občas promíchejte, trvá jim trochu déle, než všechno vsáknou. Klidně k jim rovnou přidejte vývar i vejce a žloutky, co zbyly po přípravě houstiček. Pokud vývar nemáte (z uzeného nedávejte), tak přilejte ke smetaně mléko. Nechte je dobře namočit, ať vám pak nádivka nedrhne v krku. Jestli jste se rozhodli péct z běžného bílého pečiva, kostičky dejte předem na plech a na 180 °C je pečte asi 15 minut, v polovině času je promíchejte. Udrží pak po namočení tvar a nádivka má na řezu pěknou mozaiku. U low carb housek toto není třeba (jsou pevnější). Spařte si po částech kopřivy, případně zelené lupení. V osolené vroucí vodě stačí vždy tak půlminuta, a pak hned prudce ochladit pod tekoucí ledovou vodou. Pořádně listy v ruce vyždímejte, pokrájejte a přihoďte je k namočené housce. Přidejte i pokrájenou jarní cibulku, oba druhy masa na kostičky, rozpuštěné máslo, promíchejte a pokud se vám zdá směs suchá, přilejte trochu redukovaného vývaru z plecka. Je dost slaný, tak už nemusíte přisolovat. Směs opepřete, ochuťte muškátovým oříškem, pořádně zamíchejte a hmotu přesuňte do pekáčku, který jste předem vyložili pečícím papírem. Pečte ze začátku na 200 °C, po 20 minutách stahuju na 180 a dopékám do tmavě zlatavé křupavé kůrčičky. V mojí troubě to trvá asi hodinu, hodinu dvacet. Dobu pečení zohledněte podle vlastní trouby a množství nádivky. * EDIT 2021: Housky jsem letos trochu upravila, myslím že ku prospěchu věci. Brzo přidám na blog inovovaný recept a prolinkuji sem do nádivky. Než se tak stane, alespoň takto v poznámce - pokud by ještě někdo v mezičase pekl.
Suroviny
300 g vepřového plecka
5 větších sezamových bulek (odkaz v postupu)
1 smetana (30% a více)
150 ml vývaru
50 g másla
6 žloutků (zbyly po upečení bulek)
6 vajec
5 hrstí blanšírovaných mladých kopřiv nebo zelených listů (např. medvědí česnek, baby špenát, petrželka)
1 jarní cibulka
sůl, pepř, muškátový oříšek Postup
Poznámky a tipy
K surovinám z původního receptu jsem přidala 50 g prosáté kešu mouky (mletých kešu), navýšila množství horké vody na 240 ml, kypřící prášek na 12 g a sezam jsem hrubě umixovala. Jinak vše podle původního receptu. Těsto jsem nechala stát jen chvilku, rozdělila v míse na 8 dílů a vlhkýma rukama vytvarovala 8 bulek. Do nádivky jsem pak po vychladnutí použila 5 ks.
Ke konci pečení beru mašlovačku a tukem, který pění po stranách nádivky, potřu celou kůrku.
Hotovou nádivku nechávám chvilku v pekáči, pak ji pomocí prkýnka překlopím, osuším spodní stranu od přebytečné vlhkosti a překlopím na chladící mřížku.
